Consigli per la panificazione

Spesso nei forum troviamo commenti inerenti alla difficoltà di ottenere dei risultati che siano buoni riguardo la qualità del pane ottenuto con la macchina del pane.

E’ vero che i risultati non saranno mai uguali alla panificazione da forno a legna o da forno industriale e che le ricette spesso sono pensate per il classico pane in cassetta, però alcuni piccoli suggerimenti vi possono essere d’aiuto per ottenere il pane (o l’impasto) che più si confà alle vostre esigenze! Dietro la panificazione c’è un mondo da scoprire!Noi cercheremo con tanti piccoli consigli e trucchi di rendervi la vita più semplice dandovi le informazioni di base per scegliere gli ingredienti secondo le vostre esigenze. 😉 J

Scelta degli ingredienti

Un buon prodotto è derivato dalla scelta dei suoi ingredienti e non parliamo solo della loro qualità ma anche delle loro caratteristiche.  Possiamo utilizzare diversi tipi di farina, di lievito, controllare la temperatura dell’acqua e dosare correttamente le quantità di zucchero e sale sempre in relazione al tipo di pane che vogliamo ottenere.

La Farina

Pensateci un po’: dire “macchina” è un conto, specificare il modello e le sue prestazioni è tutt’altro. Se voglio una macchina formato famiglia non ne comprerò mai una con soli due posti. Lo stesso vale per la farina. Ci sono diversi tipi di farina. In generale possiamo dividere le farine in quelle derivate dal grano tenero, più bianche e morbide, e quelle di grano duro, giallognole e più granulose.  La farina inoltre ha una forza, ovvero la resistenza che applica alla lavorazione che dipende dalla percentuale di proteine contenute in essa. Se ci fate caso, dietro ogni pacco di farina, nella tabella degli ingredienti, varie diciture: grassi, zuccheri e anche le proteine. Queste proteine, in particolare la gluteina e la gliadina, a contatto con l’acqua formano il glutine. Il glutine a sua volta contribuisce a formare la struttura di un impasto anche detta la forza di una farina. Immaginate quindi questa struttura come una rete in grado di intrappolare amidi e i gas (derivati dalla fermentazione dell’impasto con i lieviti). Più c’è glutine , quindi maggiore è la forza della farina, più la farina assorbirà acqua, formando un impasto resistente che lieviterà lentamente a causa della fitta rete formata dal glutine. La farina debole invece assorbe minori quantità d’acqua formando un impasto più leggero che lieviterà più in fretta formando un pane più leggero e poco consistente.

Quale Farina?

Abbiamo quindi detto che la farina ha una forza, non sempre questa è riportata sulle confezioni nei grandi supermercati ma potete informarvi nella vostra zona chiedendo direttamente ai forni dove si riforniscono o valutare la percentuale di proteine riportate sulla confezione. Maggiore è la percentuale delle proteine maggiore sarà la forza della farina. Vediamo in base al tipo di farina cosa possiamo produrre:

  • Le farine deboli che assorbono la metà del loro peso (50%) in acqua, sono ideali per grissini, biscotti, cialde; il valore della forza è 170W;
  • Le farine medie, che assorbono il 55%-65% del loro peso in acqua, sono ideali per baguettes, alcuni tipi di pizza e panini all’olio; il valore della forza varia da 180 a 260 W;
  • Le farine forti, che assorbono il 65%-75% del loro peso in acqua, sono ideali per cornetti, impasti lievitati naturalmente per pasticceria, pizza; il valore della forza varia da 280 a 350W;
  • Le farine speciali, la più famosa è la Manitoba, che assorbono il 90% del loro peso in acqua, sono ideali per gli impasti misti con farine più deboli; il valore della forza è superiore ai 350 W.

In commercio troviamo vari tipi di farina: grano duro, tenero, farina integrale, di kamut, farro, avena, segale di grano saraceno, di mais, di tapioca, di riso…insomma un’infinità se avete voglia di saperne di più date un’occhiata alla “Raccolta di suggerimenti e ricette per la macchina del pane” a fondo pagina.

Lievito

Il lievito è quella sostanza che contribuisce all’aumento del volume di un impasto in seguito a una fermentazione (è ideale conservarlo a una temperatura che varia dai 2 agli 8°C e riportato a temperatura ambiente successivamente).  Solitamente il lievito consigliato con le macchine del pane è il lievito in polvere (lievito chimico a base di bicarbonato di sodio), in realtà si possono utilizzare anche quello fresco o il lievito madre, basta semplicemente sapere come vanno utilizzati. J
In generale per la macchina del pane è bene evitare di mischiare il lievito con l’acqua perché questa lo attiva e bisogna subito cominciare ad impastare (in questi casi non potete impostare l’opzione timer). E’ bene ricordare che il l’azione lievitante viene alimentata dallo zucchero e bloccata dal sale (il sale ha forti proprietà antisettiche e contrasta i batteri nel processo di fermentazione).

Acqua

L’acqua svolge un’azione fondamentale sia per le reazioni con la farina che per quelle con il lievito. In proposito è bene ricordare che l’acqua utilizzata dovrebbe essere intorno ai 30-35°C, proprio per non interferire con la lievitazione ma per favorirla, e non essere troppo dura (ricca di sali che interferiscono con la formazione di glutine).

Sale

Il sale contribuisce alla formazione della rete di glutine dando consistenza alla struttura. Non rende il pane solo più saporito ma contribuisce alla formazione del colore, della croccantezza e all’aroma del prodotto sfornato nonché alla sua conservazione. Ricordiamo che se messo vicino al lievito, grazie alle sue proprietà agisce su la lievitazione rallentando la fermentazione.

Zucchero e/o Miele e/o Malto

Contribuiscono ad alimentare i lieviti e contribuisce alla formazione della crosta e alla sua croccantezza.

Olio

Rende l’impasto più morbido e ne prolunga la conservazione ma rallenta l’azione del lievito e se messo sulla superficie dell’impasto non fa formare la crosta. E’ consigliabile utilizzare l’olio d’oliva.

Latte e/o Burro

Il latte può essere utilizzato in sostituzione dell’acqua. Entrambi contribuiscono dando morbidezza all’impasto e un colore della crosta più dorato.

Semi

Se si vogliono aggiungere semi secchi (cereali) bisognerebbe prima lessarli, per gli altri semi (uvetta, pinoli..) basta aspettare il suono acustico prodotto da molte macchine del pane, di solito al termine del primo ciclo di impasto. Alcune macchine del pane sono dotate di dispenser che si aprono automaticamente quando avviene il momento dell’aggiunta degli ingredienti. Attenzione alla grandezza dei semi nei dispenser (non vanno utilizzati quelli troppo piccoli)

Quanto e come?

Come dosare gli ingredienti? Potete utilizzare una bilancia da cucina oppure i misurini accessori di molte macchine del pane. E’ importante non superare mai le dosi delle ricette per evitare che l’impasto strabordi dal cestello.  Come inserisco gli ingredienti?  Sarebbe preferibile inserire prima il sale con i liquidi, poi le farine (opportunamente setacciate) e poi il lievito. Se utilizzate le impostazioni di avvio ritardato assicuratevi che gli ingredienti non si deteriorino facilmente a temperatura ambiente.

E dopo?

Per evitare che il vapore acqueo sprigionato durante la cottura renda troppo morbida la vostra crosta  sfornate il pane mettetelo su una griglia, tagliatelo a metà e aspettate che si raffreddi.

Ricapitolando

  • Scegliere gli ingredienti giusti per il tipo di impasto che volete fare
  • Controllare la forza della farina, da questa dipenderà la struttura più o meno compatta del vostro pane
  • Possono essere utilizzati tutti i lieviti ma attenzione a tenerli lontani dal sale e dall’acuq a se avviate la programmazione ritardata
  • L’acqua è importante per formare il glutine
  • Se volete una bella crosta evitate di spalmare d’olio l’impasto ma utilizzate zucchero, malto o miele nell’impasto
  • Il latte rende l’impasto più morbido
  • Per inserire semi secchi nell’impasto è consigliabile che prima questi vengano lessati.

2 commenti su “Consigli per la panificazione

  1. Buongiorno. Ho comprato da poco una MDP Moulinex, vorrei avere dei chiarimenti sull’utilizzo del cucchiaio dosatore doppio, ovvero a quale livello corrispondono il cucchiaio e il cucchiaino, cioè se pieno fino all’orlo o no.
    Grazie mille.

    1. Ciao Giancarlo,

      come specificato anche sul sito noi non forniamo questo tipo di assistenza. In ogni caso esistono in rete molte tabelle di conversione proprio per i dosatori. Il cucchiaino da caffè, la parte più piccola, corrisponde all’incirca a 5 g mentre quello da minestra a circa 10 g… puoi aiutarti con l’ausilio di una bilancia da cucina se preferisci giusto per prenderci l’occhio i primi tempi.

      Ciao,

      Il Team di Macchinadelpane.org